# 連鎖餐飲后廚的"隱秘角落"

一家知名連鎖餐飲店的后廚，蟑螂在調(diào)料罐旁爬行，過(guò)期食材被撕掉標(biāo)簽重新使用，員工直接用手?jǐn)嚢铔霾恕@些觸目驚心的畫面并非虛構(gòu)，而是近期廣州多家連鎖門店暗訪中發(fā)現(xiàn)的真實(shí)場(chǎng)景。
當(dāng)消費(fèi)者在明亮整潔的前廳享用美食時(shí)，很難想象咫尺之隔的后廚可能隱藏著怎樣的衛(wèi)生黑洞。

連鎖餐飲的優(yōu)勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)化管理，但現(xiàn)實(shí)情況是，許多門店在衛(wèi)生管理上存在嚴(yán)重的形式主義。
健康證整齊掛在墻上，消毒記錄本填寫完整，表面文章做得十足，實(shí)際操作卻大打折扣。
暗訪發(fā)現(xiàn)，部分門店的消毒柜長(zhǎng)期處于斷電狀態(tài)，僅作為擺設(shè)應(yīng)付檢查；員工洗手程序形同虛設(shè)，忙碌時(shí)段直接省略；生熟食混放、食材過(guò)期繼續(xù)使用成為常態(tài)。
這種"表面合規(guī)"比明目張膽的違規(guī)更具欺騙性，也反映出連鎖管理中的深層次問(wèn)題。

連鎖品牌采用"直營(yíng)+*"的擴(kuò)張模式，但衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在*店往往難以落實(shí)。
暗訪顯示，直營(yíng)店與*店在衛(wèi)生管理上存在明顯差距。
*商為壓縮成本，常在人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購(gòu)等方面偷工減料。
總部對(duì)*店的監(jiān)管流于表面，例行檢查提前通知，問(wèn)題容易被掩蓋。
更令人擔(dān)憂的是，部分連鎖品牌為追求擴(kuò)張速度，降低*門檻，導(dǎo)致管理能力不足的經(jīng)營(yíng)者涌入，進(jìn)一步加劇了衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。

后廚衛(wèi)生問(wèn)題頻發(fā)的背后，是餐飲行業(yè)人員流動(dòng)大、培訓(xùn)不足的現(xiàn)狀。
許多員工未經(jīng)充分培訓(xùn)就匆忙上崗，對(duì)食品安全操作規(guī)范一知半解。
暗訪中發(fā)現(xiàn)，有的員工甚至不清楚生熟分開(kāi)的基本要求，認(rèn)為"反正都要煮熟"。
高強(qiáng)度工作壓力下，員工往往優(yōu)先考慮出餐速度而非操作規(guī)范。
連鎖企業(yè)為控制人力成本，普遍存在人手不足問(wèn)題，導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以執(zhí)行。

改變這一現(xiàn)狀需要多方合力。
消費(fèi)者應(yīng)提高監(jiān)督意識(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)舉報(bào)；監(jiān)管部門要?jiǎng)?chuàng)新檢查方式，增加突擊檢查和暗訪頻次；連鎖企業(yè)必須真正重視食品安全，建立有效的*店淘汰機(jī)制。
食品安全沒(méi)有捷徑可走，只有將衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)操作細(xì)節(jié)，才能讓消費(fèi)者吃得放心。
當(dāng)燈光照進(jìn)后廚的每個(gè)角落，餐飲行業(yè)才能真正贏得公眾信任。